カテゴリ:惣菜レシピ( 39 )

鯵の南蛮漬け

b0007495_9533364.jpg★南蛮酢の材料
醤油 大さじ3
酒 大さじ1
味醂 大さじ3
水or出汁 100cc~
赤唐辛子 適宜
酢 大さじ3

★その他の材料
小鯵 
小麦粉
野菜(人参、たまねぎ、絹さや等)
炒め油 
揚げ油

★作り方
1.南蛮酢の作り方
千切りにした野菜をフライパンで炒め、酢以外の材料を入れ、沸騰したら火を止めて最後に酢を加える。冷ましておく。
2.鯵の下ごしらえ。
エラと内臓を取り除き、水洗いして水気を拭き小麦粉をまぶす。
3.鯵を揚げる。
鯵が半分浸かる程度の少なめの油でじっくり揚げる。
温度は低め。片面6~7分、裏返してさらに6~7分。
揚げ終わったら熱いうちに南蛮酢に漬ける。

★コツ
揚げ始めたら、衣がしっかり固まるまで箸でつついたりしないこと。



b0007495_10125345.jpg鯵でなく、鰯でも。

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by zaza-maru | 2008-05-17 10:21 | 惣菜レシピ

ピーマンとエノキの真砂和え

b0007495_12451297.jpg★材料
・ピーマン
・エノキ
・タラコもしくは辛子明太子
・醤油

★作り方
1.ピーマンは千切り、エノキは2~3等分に切る。
2.1を茹でる(一緒でかまわない)。ざるに開けて自然に冷ます。
3.一度水気をしぼり、醤油を絡めて再びしぼる。
4.ほぐしたタラコと和えます。



★メモ
3の工程は水っぽさを無くすための和食のテクニックで、醤油洗いと言います。
ほうれん草のおひたしなども醤油洗いしてから出汁醤油に浸けると、水っぽくなくて良いです。
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by zaza-maru | 2007-10-21 12:55 | 惣菜レシピ

南蛮味噌(改訂版)

母の南蛮味噌作りの記録

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b0007495_11104450.jpg★材料
・青唐辛子 800g
・醤油 1升
・砂糖 1キロ
・酒 1合
・麹 1キロ


青唐辛子としましたが、実際使うのは辛いピーマンであることが多いです。
長野では南蛮とか辛ピーって呼んでます。

これは朝市で買った「大辛ピー」2袋。→
b0007495_1112711.jpg形はしし唐に似てるけど、ものすごく辛い!

800gというのは一応の目安で(母は量ったりしない)、足りなそうならピーマンを足せば良いとのこと。
母はこの時、「辛さは十分そうだけど、この量じゃ風味が出ない」と、たまたま冷蔵庫にあった甘唐辛子をふたつかみほど足しました。

これは細かく刻むのですが、素手でやるのはたいへんキケンです。
母は手袋をしてキッチン鋏で2~3個に切り、次々とフードプロセッサにかけては鍋に空けてました。
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麹は手で細かく砕きます。
b0007495_11135080.jpgすべての材料を鍋に入れ、火にかけて温めます。
焦げ付きやすいので、絶えず木べらでかき混ぜます。

母は「沸騰させないのがコツ」と言ってたけど、火を止めた時点で指入れてみたら60~70度くらいでした。(温度計が無かったのです)

ここまでしたら蓋をして半日(一晩)放置。
b0007495_11453144.jpg仕上げ。
再びかき混ぜながら火を入れます。
最初は強火で、ふつふつと穴が開くようになったら弱火にして5分から15分。

弱火にしてからの煮る時間は、その時々の状態で判断します。
短いと柔らかくなるし、長いと固い仕上がりになります。


冷めたら容器に移します。
大きなビンに3本できました。
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母は自分では食べないこの味噌を、一夏に5回ほど作ります。
その都度工夫を重ね、最初人から教わったときのレシピとはだいぶ違ってきています。
これからも進化を続けるかもしれない。

余談ですが、母からこのレシピを教わった人たちもそれぞれ自分なりの工夫をし、誰一人同じ作り方をしている人はいません。(笑)
例えば、最初の火入れはせずにただ材料混ぜただけで置くYさん。
バナナ南蛮という黄色い南蛮の辛さが丁度いい、とそれしか使わないK叔母。
お隣のKさんの場合、工夫というか……せっかちな性格なので最終火入れが短く、いつもゆるゆるの仕上がりだそう。
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by zaza-maru | 2007-08-24 12:05 | 惣菜レシピ

チーズクリームソースのホットサラダ

b0007495_234405.jpg★材料
マッシュルーム 8個くらい
ブロッコリー 半個
カリフラワー 半個
人参 1本
南瓜 適宜

パルメザン 40g
卵黄 2個
生クリーム 100cc弱

★作り方
1.人参はグラッセにする。
2.その他の野菜は食べやすく切り、それぞれバターソテーし軽く塩コショウ。
3.グラタン皿に野菜を並べる。オーブンは200度に予熱。
4.ソースの材料を混ぜ、3にかける。
5.200度で20分焼く。

この通りに作ると、人参とマッシュルーム以外の野菜は結構歯応えのある仕上がりになります。柔らかめに仕上げたい時は、ソテーの際蓋をして蒸焼きにするか、ソテーの前に茹でると良さそうです。
その他お好きな野菜でどうぞ。
小たまねぎがあれば使いたかったです。
蓮根もいいかもしれない。
仕上げにパセリの微塵を振るとキレイです。(そうするつもりで忘れた)
参考にしたのは城戸崎愛さんのレシピ。
元レシピはグリュイエールチーズおろしたの使ってましたが、無かったのでパルメザン使いました。
生クリームは植物性の使いました。
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by zaza-maru | 2006-12-26 02:36 | 惣菜レシピ

ヤーコンと人参のサラダ

b0007495_733466.jpg外観はまるで芋、でも食感は蓮根、そして味は……梨?
不思議な野菜、ヤーコン。
なんでも体にすごく良いらしい。

「掘りたてのヤーコンは新聞紙で包んで、皮の下が紫色になるまで寝かせてね。
甘みが増して美味しくなるから」
とは、ヤーコン作ってる農家さんのお話。

ヤーコンの味と香りを楽しむレシピをどうぞ。

★材料
・ヤーコン
・人参
・茗荷(無くても良い)
・好みのドレッシング

作り方
1.人参はグレーターでおろす。
2.ヤーコンは皮を剥いて包丁で千切り。
3.茗荷は適当に刻む。
4.野菜を合わせてドレッシングで和え、冷蔵庫で冷やす。


できたてより、数時間経って野菜がしんなりした方が美味しいです。
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by zaza-maru | 2006-10-21 08:08 | 惣菜レシピ

茄子の含め煮

b0007495_1458947.jpgフライパン一つで作ります。

★材料
・茄子 4~5本
・サラダオイル 大さじ2
・めんつゆ(ストレート) 150cc

★作り方
1.茄子は縦2つに切り、皮に細かく包丁目を入れる。さらに食べやすい大きさに切る。
2.フライパンを火にかけ、サラダオイルの半量で茄子を皮目から焼く。裏返して残りのサラダオイルを回しかける。
3.めんつゆを入れて蓋をする。火は強火。
4.汁気が少なくなったら蓋を取り、フライパンを揺すって照りを出す。
5.好みですり胡麻を振ったり、おろし生姜を添える。
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by zaza-maru | 2006-06-08 15:06 | 惣菜レシピ

のりたまふりかけ

b0007495_20533767.jpg手作りできちゃうんです。

★材料
・ゆでたまごの黄身 2個
・塩 2~3つまみ
・かつおぶし 2つかみ
・醤油 少々
・味醂 少々
・白胡麻 適宜
・海苔 1/3枚

★作り方
1.ゆでたまごを作り、黄身を裏漉しする。(白身は使わない)
2.裏漉しした黄身と塩を合わせ、フライパンで乾煎りして皿に取る。
3.かつおぶしに味醂と醤油をふって、フライパンで乾煎りする。
4.胡麻も炒っておく。
5.海苔は炙って細かく切る。
6.冷めてから全部を混ぜ合わせる。


全ての材料をまとめて乾煎りしても良さそうなものですが、そうすると黄身が醤油色に染まって美しく仕上がらないのです。
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by zaza-maru | 2006-05-11 21:08 | 惣菜レシピ

キャベツ納豆焼き

b0007495_12591131.jpg★材料
・千切りキャベツ 大きくひとつかみ
・小粒納豆 1パック(50g)
・粉 大さじ1
・卵 1個

★作り方
1.納豆をよくかき混ぜてなるべく糸をひかせる。
2.卵を割り入れてさらによくかき混ぜる。
3.そこに千切りキャベツと粉を加え混ぜる。
4.フライパンで両面焼く。(お好み焼きの要領で)
5.納豆の付属のタレと辛子を添えて食べる。

★メモ
おやつにしても良いし、ご飯のおかずにしても。
でも、ビールのお供が一番!
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by zaza-maru | 2006-03-12 13:06 | 惣菜レシピ

焼豚

b0007495_1234933.jpg肉料理のレパートリーが少ない私ですが、この焼豚はよく作ります。
材料も作り方もひどくアバウトですが、いつもそれなりに美味しくできます。

★材料
・豚肉の塊(バラでも肩ロースでも) 
ただ焼くだけなので、特に縛ったりはしません。

★漬け汁の材料
・酒 どぼどぼ
・醤油 どぼどぼ
・砂糖 少々
・葱の青いところ
・生姜 スライス
・にんにく 潰す

★作り方
1.ジップロックに漬け汁を入れ、肉を漬ける。
時々上下を返しながら、最低2~3時間から半日、時には丸1日。
2.汁気を切ってオーブンで焼く。肉の大きさにもよりますが、170℃でおよそ1時間半。
バットにアルミホイルを敷き、焼き網を置いてその上に肉を置きます。
3.冷めてから切る。脂気の多い肉は分厚く、少ない肉は薄く削ぐように
4.漬け汁は漉して火を通し、タレにする。
ついでに、このタレに半熟ゆでたまごを漬けておくと美味しい煮卵ができます。b0007495_17384665.jpg


★食べ方あれこれ

b0007495_1241754.jpgタレをかけて白髪葱を添える。
b0007495_18122770.jpg王道チャーシュー麺
b0007495_1243411.jpg焼豚丼

b0007495_18182140.jpg焼豚茶漬け

タレをかけ、ほうじ茶か煎茶でサラサラ~っと。

b0007495_8322334.jpg焼豚むすび

角切りにした焼豚を炊きたてのご飯にまぜ、手塩をしてにぎります。
黒胡麻と葱の微塵切りも入ってます。
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by zaza-maru | 2006-03-06 12:12 | 惣菜レシピ

ぐるぐる海苔巻き餃子

b0007495_18575775.jpg★種の材料
・豚挽肉
・キャベツ(軽く茹でてみじん切りにし、よくしぼる)
・生姜すりおろし
・ニラ(小口切り)
・調味料(塩、胡椒、醤油、ごま油)
★その他の材料
・海苔
・青ジソ


b0007495_1904979.jpg1.餃子の種を作り、海苔の上に広げたら紫蘇の葉を並べる。端から巻く。
2.電子レンジで8割方加熱し、仕上げにフライパンで焼く。
3.食べやすい大きさに切る。

と、以前はこのようなやり方でしたが、最近変えました。

2.電子レンジで加熱し(1本につき600Wで2分弱)、冷めたら切り分ける。
3.切り口をフライパンで焼く。

出来上がったのはこんな感じ


★普通の餃子のタレでもいいですが、ポン酢醤油で食べるのも美味しいです。
★電子レンジのみの調理でも良いです。(私の母はそうしてます)
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by zaza-maru | 2006-01-25 19:08 | 惣菜レシピ