カテゴリ:スープのレシピ( 9 )

二日がかりの牛テールポトフ、カレーピラフ添え

b0007495_23123646.jpg★材料
・牛テール
・スープ用香味野菜(セロリの葉、生姜、粒黒胡椒、葱の青いところ、ローリエ)
・スープ用出汁野菜(トマト、にんにく、サフラン)
・煮込み用野菜(キャベツ、セロリ、人参、じゃがいも)
・その他(ソーセージ、またはブロックベーコン)
・ピラフの材料(オリーブオイル、たまねぎ、米、グリンピース、コンソメスープ、カレー粉、塩)

【1日目の作業、スープ作り】
1.牛テールの下ごしらえ。牛テールを水に浸け血抜きする。(30分)
水から茹でこぼしてよく洗う。
2.鍋にたっぷりの水を張り、スープ用香味野菜と牛テール、塩少々を入れ火にかける。
沸騰したら弱火にし、アクを取りながら2時間ほど煮込む。
3.スープ用出汁野菜を加え、さらに1時間煮込む。
4.牛テールを取り置き、その他は鍋ごと冷ます。

【2日目の作業、ポトフの仕上げ】
5.浮いた脂をできる限り取り除き、4の鍋を静かに漉す。(澄んだ黄金色のスープになるはず)
6.スープに煮込み用野菜とソーセージを入れて煮込む。
丸ごとキャベツは芯をくり抜いてタコ糸で縛っておく。じゃがいもは皮付きで。
一度に全部入り切らなかったら、煮上がったものから取り出し順次煮ると良い。
途中牛テールも戻し入れる。
7.味見して塩味を整える。

【グリンピースのカレーピラフ】
1.米を研いでザルにあげる。
2.フライパンにオリーブオイルをひき、たまねぎのみじんと米を炒める。
これをグリンピースと共に炊飯器に入れ、コンソメスープ、カレー粉、塩少々で味付けして炊く。(スープをかけて食べるので、味付けは控えめに)

【仕上げ、食べ方】

b0007495_2125655.jpg1.ポトフの具を取り出し(じゃがいもは皮を剥く)、食べやすく切って皿に盛り付け、粒マスタードを添える。
b0007495_2131286.jpg2.ポトフの具、スープ、ピラフは別々に食べても良いが、オススメはスープぶっかけピラフ
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by zaza-maru | 2006-03-05 21:08 | スープのレシピ

鯉こく

b0007495_189915.jpg★材料
・鯉の切り身
・味噌、酒、水

★作り方
1.鯉の切り身は水で良く洗う。内臓ごと煮るので取らないこと。
2.鍋に水と酒を注ぎ、鯉を入れて火にかける。最初は強火、煮立ったら弱火にしてアクを取りながら3時間ほど煮る。途中味噌の半量を加える。(ここまでが1日目の作業)
3.2日目。再び温め、残りの味噌を加える。

★メモ
普通の味噌汁よりも濃い目の味付け。
味噌は信州味噌が望ましい。
小骨が多いので、食べる時気をつけて。
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by zaza-maru | 2006-01-26 18:17 | スープのレシピ

野菜のクリームシチュー

b0007495_12265344.jpg具は野菜だけですが、チーズを溶かし込んでコクを出します。ホワイトソースの作り方に技あり!

★材料 (4人分)
バター 大さじ4
小麦粉 大さじ4
牛乳 400~500cc
水 1200cc
チーズ(溶けるタイプのもの) 30g
コンソメの素 2個
クリームコーン缶 小1缶
かぼちゃペースト 170g
じゃがいも 2個
にんじん 1本
たまねぎ 1個
ブロッコリー 半個 (またはアスパラ数本)
塩・コショウ・ナツメグ 適量


★作り方
1.ブロッコリー以外の野菜を食べやすい大きさに切り、水、コンソメの素とともになべに入れ火にかける。煮立ったらアクをすくい野菜が柔らかくなるまで煮る。その間に別の一回り大きい鍋でルーをつくる。

2.鍋にバターを入れ弱火にかける。バターが溶けかかったところに小麦粉を振り入れる。すぐ混ぜずに、小麦粉の水分が飛ぶまで1~2分待ってから木ベラでかきまぜる。 

3.よく炒めたら、一瞬鍋底を水につけ温度を下げる。牛乳を少し加えて再び火にかける。さらに牛乳を少しづつ加え混ぜる。牛乳を入れ終わりトロミが出てからもしばらくはよく練る。

4.チーズ、クリームコーン、かぼちゃペーストを混ぜる。

5.野菜を煮たスープを少しづつ入れ溶きのばす。スープを全部入れ終わったら野菜も入れる。

6.塩、こしょう、ナツメグで味を調え、色よく茹でたブロッコリーを加える。


★メモ
ホワイトソースにダマができる原因は、ルーと牛乳の温度差、それと小麦粉に含まれる水分です。幾通りかのやり方を試しましたが、鍋底を冷やすというのが一番失敗が無くできます。
手順3でホワイトソースをよく練ると、仕上がりにツヤがでます。
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by zaza-maru | 2004-09-09 22:50 | スープのレシピ

ふわふわもちもちのタピオカすいとん

b0007495_18381162.jpgどんなスープにも合う不思議なすいとん。そのもちもちした食感は、病みつきになること請け合いです。我が家では、夜多めに作ったスープに翌朝すいとんを入れ、朝食にいただきます。写真のスープは前日の寄せ鍋。

★材料 (2人分)
お好みのスープ 適量
タピオカ粉 50g
薄力粉 50g
水 100cc
卵 1/2個

★作り方
1.粉類、水、卵をよく混ぜる。
2.沸騰しているスープに、種をスプーンですくって、ぽとぽとと落とす。浮いてきたら出来上がり。



★メモ
b0007495_201169.jpgたとえば、イタリアンスープ仕立て。
さいの目に切った野菜、ウインナーをオリーブオイルで炒め、コンソメスープで煮たもの。バジル、トマト入り。
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by zaza-maru | 2004-08-12 02:02 | スープのレシピ

牡蠣の和風スープ

b0007495_1442557.jpg上等の昆布を見て思いついたレシピ。今では我が家の冬の定番。

★材料 (4人分)
昆布 10cm角1枚
水 1200cc
牡蠣 1パック
長ネギ 1本
藻塩 適宜
柚子の皮 好きなだけ

★作り方
1.鍋に水と昆布を入れてしばらく置く。 その間に牡蠣をやさしく洗い、長ネギを切っておく。切り方は5cm長さで、白髪ネギよりは太めに。青い部分が柔らかかったらそれもつかう。

2.鍋を火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出す。沸騰したらネギを入れ、アクをすくったら牡蠣もいれる。

3.牡蠣にふっくらと火が通ったら塩で味を調え、柚子の皮を吸い口にする。

★メモ
いろいろ入れたくなるだろうけど入れないで。特にお醤油は使わないでほしいです。
スープが余ったら、細目のうどんのかけつゆにしても美味しい。
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by zaza-maru | 2004-08-12 01:51 | スープのレシピ

そばがきのきのこ汁

b0007495_195463.jpg普通のすいとんとは一味ちがうそばがき。そばときのこの素朴な味を楽しんで!きのこはお好きなものを。

★材料 (4人分)
そば粉 150g
きのこ類 適宜
水 1.5リットル
昆布 10cm
鰹節 2つかみ
薄口醤油 50cc
みりん 30cc
塩 小さじ1弱
柚子の皮 少々

★作り方
1.鍋に水と昆布を入れ火にかける。沸騰したら鰹節も入れアくをすくう。
2.調味料も入れ、ほほえむような火加減で5分ほど煮る。漉す。
3.漉した汁を火にかけ、食べやすい大きさにしたきのこ類を入れる。
4.そば粉をボールにいれ、熱湯(分量外)を少しずつ入れながら箸でかきまわす。そぼろ状になったら手で一まとめにする。(普通のすいとんより固い)
5.きのこ汁にそばがきを手で一口大にちぎりながら入れる。浮いてきたらすぐ火を止める。
6.吸い口に柚子の皮を添える。

★メモ
いつまでもぐらぐら煮ると、そばがきは溶けてしまいます。温め直しにも気をつけて。長ネギをいれても美味しいです。
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by zaza-maru | 2004-08-08 00:44 | スープのレシピ

干し海老スープ

b0007495_17574250.jpgちょっぴり酸味を効かせた具沢山スープです

★材料
水 1リットル
干し海老 20g
干し椎茸 3枚
昆布 10cm
春雨 25g
人参 5cm
スナップエンドウ 20枚
コンソメキューブ 2個
塩・こしょう 適宜
酢 大さじ1

★作り方
1. 材料の水を少し温めて干し海老、干し椎茸、昆布をつける。椎茸が柔らかくなったら昆布は取り除く。
2.春雨はぬるま湯(分量外)でもどして食べやすい長さに切っておく。人参は千切りに。スナップエンドウは斜め薄切りに。椎茸はジクを取り薄切りに。
3.1のスープを火にかけ、人参とコンソメキューブを入れる。スープを取った干し海老と椎茸も加える。煮たったらアクをすくう。
4.人参が柔らかくなったらスナップエンドウ、春雨を入れる。
味を見て塩コショウで整え、最後に酢を加えて出来上がり。
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by zaza-maru | 2004-08-07 18:05 | スープのレシピ

ハリーラ

b0007495_17425866.jpgモロッコ風お肉と野菜の具沢山スープです。パスタとたっぷりの豆が入るので、これ1皿だけでも軽い食事になります。
ドロシー・ギルマン著「おばちゃまはアラブ・スパイ」より再現レシピ。

★材料
にんにく 1片
たまねぎ 1個
セロリ 1/2本
ひよこ豆 50g
レンティル豆 50g
牛もも肉(塊) 200g
トマト缶 1缶(250g)
パスタ(乾燥) 30g
サフラン 少々
スープストック 1200cc
塩 適宜
コショウ 適宜
オリーブオイル 大さじ1
パセリ 適宜

★作り方
1.ひよこ豆は一晩水につけ、つけた水は捨てて塩少々(分量外)を入れたたっぷりの水で柔らかくなるまで茹でる。レンティル豆は洗うだけでよい。
2.鍋にオリーブオイルを熱し、にんにく微塵と1cm角に切ったたまねぎを炒める。さらにサイコロ状に切ったセロリと牛肉も加え炒める。
3.そこにスープストック、粗く切ったトマト(ジュースごと)、サフラン、下処理した豆類を加え煮込む。途中煮詰まったらスープストックもしくは水(分量外)を足す。
4.肉が柔らかくなったら、好みのパスタ(長いものは折る)を入れる。
5. パスタが煮えたら、塩コショウで味を整え、パセリの微塵を加える。

★メモ
お好きな方は仕上げのパセリをコリアンダーの葉にしてください。
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by zaza-maru | 2004-08-07 17:48 | スープのレシピ

黄金色のサフランスープ

b0007495_16291851.jpg野菜だけで作る澄んだ黄金色のスープです。温かくても冷たくても、すっきりと美味しい!

★材料
水 1500cc
完熟トマト 大2個
にんにく 1粒
干し椎茸 1枚
昆布 10cm
粒胡椒 10粒
月桂樹の葉 1枚
サフラン ひとつまみ
塩  適宜

★作り方
1.トマトはザク切り、にんにくは潰す。塩小さじ1/2とその他の材料を全て鍋に入れ火にかける。
2.沸騰前に昆布は取り出す。沸騰したら火を弱め、アクをすくいながら小1時間静かに煮る。
3.スープが濁らないようにガーゼで漉す。再び火にかけ、塩味を整える。
4.あれば刻んだチャイブかパセリ等を飾る。

★メモ
にんにくを増やせばコクが増します。
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by zaza-maru | 2004-08-07 16:34 | スープのレシピ