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南蛮味噌(改訂版)

母の南蛮味噌作りの記録

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b0007495_11104450.jpg★材料
・青唐辛子 800g
・醤油 1升
・砂糖 1キロ
・酒 1合
・麹 1キロ


青唐辛子としましたが、実際使うのは辛いピーマンであることが多いです。
長野では南蛮とか辛ピーって呼んでます。

これは朝市で買った「大辛ピー」2袋。→
b0007495_1112711.jpg形はしし唐に似てるけど、ものすごく辛い!

800gというのは一応の目安で(母は量ったりしない)、足りなそうならピーマンを足せば良いとのこと。
母はこの時、「辛さは十分そうだけど、この量じゃ風味が出ない」と、たまたま冷蔵庫にあった甘唐辛子をふたつかみほど足しました。

これは細かく刻むのですが、素手でやるのはたいへんキケンです。
母は手袋をしてキッチン鋏で2~3個に切り、次々とフードプロセッサにかけては鍋に空けてました。
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麹は手で細かく砕きます。
b0007495_11135080.jpgすべての材料を鍋に入れ、火にかけて温めます。
焦げ付きやすいので、絶えず木べらでかき混ぜます。

母は「沸騰させないのがコツ」と言ってたけど、火を止めた時点で指入れてみたら60~70度くらいでした。(温度計が無かったのです)

ここまでしたら蓋をして半日(一晩)放置。
b0007495_11453144.jpg仕上げ。
再びかき混ぜながら火を入れます。
最初は強火で、ふつふつと穴が開くようになったら弱火にして5分から15分。

弱火にしてからの煮る時間は、その時々の状態で判断します。
短いと柔らかくなるし、長いと固い仕上がりになります。


冷めたら容器に移します。
大きなビンに3本できました。
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母は自分では食べないこの味噌を、一夏に5回ほど作ります。
その都度工夫を重ね、最初人から教わったときのレシピとはだいぶ違ってきています。
これからも進化を続けるかもしれない。

余談ですが、母からこのレシピを教わった人たちもそれぞれ自分なりの工夫をし、誰一人同じ作り方をしている人はいません。(笑)
例えば、最初の火入れはせずにただ材料混ぜただけで置くYさん。
バナナ南蛮という黄色い南蛮の辛さが丁度いい、とそれしか使わないK叔母。
お隣のKさんの場合、工夫というか……せっかちな性格なので最終火入れが短く、いつもゆるゆるの仕上がりだそう。
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by zaza-maru | 2007-08-24 12:05 | 惣菜レシピ