チベット食堂

鯵の南蛮漬け

★南蛮酢の材料
醤油　大さじ3
酒　大さじ1
味醂　大さじ3
水or出汁　100cc～
赤唐辛子　適宜
酢　大さじ3

★その他の材料
小鯵　
小麦粉
野菜（人参、たまねぎ、絹さや等）
炒め油　
揚げ油

★作り方
1．南蛮酢の作り方
千切りにした野菜をフライパンで炒め、酢以外の材料を入れ、沸騰したら火を止めて最後に酢を加える。冷ましておく。
2．鯵の下ごしらえ。
エラと内臓を取り除き、水洗いして水気を拭き小麦粉をまぶす。
3．鯵を揚げる。
鯵が半分浸かる程度の少なめの油でじっくり揚げる。
温度は低め。片面6～７分、裏返してさらに6～7分。
揚げ終わったら熱いうちに南蛮酢に漬ける。

★コツ
揚げ始めたら、衣がしっかり固まるまで箸でつついたりしないこと。



鯵でなく、鰯でも。

こしあぶらの炊き込みご飯

★材料
・こしあぶら
・油揚げ
・米
・昆布
・塩
・酒
・醤油

★作り方
1．炊飯器に米と刻んだ油揚げを入れ昆布出汁で炊く。味付けは塩と酒。
2．炊いてる間にこしあぶらの下ごしらえ。塩ひとつまみ加えた湯でさっと茹で、冷水に取って絞り、醤油洗いをする。
3．ご飯が炊き上がる10分前に、2のこしあぶらを素早く混ぜる。


※鍋で炊く場合は、蒸らしに入る直前にこしあぶらを混ぜます。
※写真はうるち米だけで炊いたものですが、餅米を少し混ぜても良いでしょう。

ピーマンとエノキの真砂和え

★材料
・ピーマン
・エノキ
・タラコもしくは辛子明太子
・醤油

★作り方
1．ピーマンは千切り、エノキは2～3等分に切る。
2．1を茹でる（一緒でかまわない）。ざるに開けて自然に冷ます。
3．一度水気をしぼり、醤油を絡めて再びしぼる。
4．ほぐしたタラコと和えます。



★メモ
3の工程は水っぽさを無くすための和食のテクニックで、醤油洗いと言います。
ほうれん草のおひたしなども醤油洗いしてから出汁醤油に浸けると、水っぽくなくて良いです。

南蛮味噌（改訂版）

母の南蛮味噌作りの記録




★材料
・青唐辛子　800g
・醤油　1升
・砂糖　1キロ
・酒　1合
・麹　1キロ


青唐辛子としましたが、実際使うのは辛いピーマンであることが多いです。
長野では南蛮とか辛ピーって呼んでます。

これは朝市で買った「大辛ピー｣2袋。→
形はしし唐に似てるけど、ものすごく辛い！

800gというのは一応の目安で（母は量ったりしない）、足りなそうならピーマンを足せば良いとのこと。
母はこの時、「辛さは十分そうだけど、この量じゃ風味が出ない」と、たまたま冷蔵庫にあった甘唐辛子をふたつかみほど足しました。

これは細かく刻むのですが、素手でやるのはたいへんキケンです。
母は手袋をしてキッチン鋏で2～3個に切り、次々とフードプロセッサにかけては鍋に空けてました。

麹は手で細かく砕きます。
すべての材料を鍋に入れ、火にかけて温めます。
焦げ付きやすいので、絶えず木べらでかき混ぜます。

母は「沸騰させないのがコツ」と言ってたけど、火を止めた時点で指入れてみたら60～70度くらいでした。（温度計が無かったのです）

ここまでしたら蓋をして半日（一晩）放置。
仕上げ。
再びかき混ぜながら火を入れます。
最初は強火で、ふつふつと穴が開くようになったら弱火にして5分から15分。

弱火にしてからの煮る時間は、その時々の状態で判断します。
短いと柔らかくなるし、長いと固い仕上がりになります。


冷めたら容器に移します。
大きなビンに3本できました。

母は自分では食べないこの味噌を、一夏に5回ほど作ります。
その都度工夫を重ね、最初人から教わったときのレシピとはだいぶ違ってきています。
これからも進化を続けるかもしれない。

余談ですが、母からこのレシピを教わった人たちもそれぞれ自分なりの工夫をし、誰一人同じ作り方をしている人はいません。（笑）
例えば、最初の火入れはせずにただ材料混ぜただけで置くYさん。
バナナ南蛮という黄色い南蛮の辛さが丁度いい、とそれしか使わないK叔母。
お隣のKさんの場合、工夫というか……せっかちな性格なので最終火入れが短く、いつもゆるゆるの仕上がりだそう。

タラの芽のペペロンチーノ

★材料
・タラの芽
・ニンニク
・赤唐辛子
・オリーブオイル
・スパゲッティーニ
・塩

★作り方
1．タラの芽の下処理。はかまを取り、軽く茹でる。
冷水に5分ほど浸けてアク抜き。絞る。
2．塩を効かせた湯で麺を茹でる。
3．麺を茹でる間にソース作り。ニンニクのみじん切りと小口に切った赤唐辛子をオリーブオイルで炒める。
ニンニクが程良く色づいたら麺を茹でている湯を足し、フライパンを回してオイルによく馴染ませる。
4．麺は表示時間より1分ほど早く引き上げ、タラの芽と共に3のフライパンに投入。フライパンをあおってソースに絡める。味見して、塩味を整える。
5．皿に盛り付け、オリーブオイルを回しかける。あれば、くし型に切ったレモンを添えて。